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  • [东台文化] 驳:周启汶先生“东台人茶馆”一文

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    发表于 2019-6-5 17:52:22 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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    驳周启汶先生“东台人茶馆”一文
    尊敬的周啟汶先生您好:
      您发表在东台日报上的《东台人,你今天上茶馆吃“早茶”“接晌”“下午”了吗?》一文。后学布衣王舒然对您文中出现了诸多疑似虚假编造文史及若干有?;囱锸骋牢侍?,现按照文章段落顺序提出如下几点驳论:
    (一)援引先生言:“东台城内真正意义上的“茶馆”是早上卖茶,为街坊邻居、商家、店铺提供茶水的“茶炉子”?!安杪印崩嗨扑漳?、淞沪一带的“老虎灶”,都是以砻糠为燃料,后来改为烧煤”。不难看出先生武断妄言我东台茶水炉子燃料过去都是以砻糠做唯一燃料,凡上年纪者都知道茶水炉子多用麦秸子,芦柴把子,时有锯木屑,砻糠,以及后来电厂未烧透的碳渣子,也有用烟煤。而造成茶炉子的脏乱差大部分是这砻糠惹的祸:砻糠不经烧,需要量极大,费人工多,出灰多。满屋子堆得山高,地面上泼洒的到处都是,砻糠非茶炉子唯一燃料!
    (二)援引先生言:“后来一应俱全地成为供应早茶的“荒茶馆”。。???,店堂迎面是人来人往的寺街。一溜边两排六张八仙桌,被一张张条凳包围,桌子上整齐地摆放着粉彩小瓷把壶与一只只瓷茶杯,茶叶除了客人指定的之外,基本上都是珠兰、炒青一类低档茶叶。这是此篇文章中最为致命的,最为茶馆文化自宫的一段,东台,旧为扬州辖,衣钵继承其“早上皮包水,晚上水包皮”。民国有“游记写作第一名家”,担任江苏省教育厅编审室主任易君左在《闲话扬州》中云:“喝早茶的风气,不只扬州,江南一带都风行,而已扬州为最甚。著名的茶社有两个,一个是富春,一个是颐园。富春本是花局,带着卖茶。论点心之好,生意之兴隆,在扬州是首屈一指?!贝宋闹械摹案淮骸?,便是闻名于天下的扬州富春茶社,富春之前是一花局,随着古代淮南地区盐业的兴起发达,徽商把这个原主产于安徽歙县的珠兰带到了扬州,富春花局筑有亭榭营造之构,加以莳[ shì 种植]花、赏花卖花。后来新的掌门人陈步云先生开办富春茶社,取人之长,补己之短,独创“魁龙珠茶”,其茶清香怡人,别具一格,将自家花局珠兰,浙江的龙井,安徽的魁针窨制而成,此茶成为扬州地区诸茶社中首屈一指,不得不提一下家师近百岁老人,原中央文化部山西文物普查组组长,扬州博物馆馆长、中国园林研究先驱,中国烹饪研究所所长朱老曾在年轻时候与年长的陈步云先生是忘年交,在上个世纪初听陈老说过,魁龙珠有特定品种,特定时间采窨,特定方法窨制。由于名流云集,蜂拥品尝,魁龙珠茶名声大噪,一时淮南地区店家模仿之众甚多,逐渐传到了东台地区!这便是基于中国海盐文化的发展所带来的的文化,而东台衣钵继承扬州,这便是师承有序。举一例子,作为淮南中十场之首的安丰,当年有一知名茶食店名叫“麒麟阁”,就是慕名山寨鼎鼎大名的扬州老字号,创办于光绪二十八年的“大麒麟阁”。所以先生把名门闺秀的“珠兰茶”定义为低档,恐有山中竹笋。
    (三)援引先生言:“鱼汤面的汤水均为野生鲫鱼与鳝鱼骨头油炸后,加猪油熬汤;讲究的茶馆熬汤时,还要外加文蛤、鲜虾籽入味,数小时后鱼汤如鲜奶一般,洁白浓厚。。。能执掌东台早茶传统的厨艺师傅,现如今在台城凤毛麟角,仅徐正宽一人而已。”敢问先生是您不懂得淮扬菜烹饪技法,还是您所说的仅徐正宽一人不懂?;囱锊说跆朗挚季?,各种食材,辅料用法均有定律。参见家师《中国烹饪考古学研究》下图,还可以见清·朱彝尊《食宪鸿秘》:“虾子-干虾子:扬州干虾子熬汤下面,并各种馔料,鲜羹异常。。?!毕驶跤敫苫?,是两码事,懂得淮扬风味的都知道,不再赘言。



    (四)援引先生言:“喝茶的小菜“生姜干丝”堪称东台一绝。。。如毛发的生姜丝,讲究的厨师还会在生姜丝上刻意摆放少许鲜嫩的红胡椒丝配色,摆放完毕再撒上绵白糖,浇上镇江香醋、东台白抽酱油、小磨麻油。”如果先生只用东台酱油,我不会说什么,但是先生娇柔作此,纠正一下,业内生姜干丝用的是三伏抽油,这又是淮扬茶饮定律,详见《国营茶社内部资料》《维扬饮食》。何谓“三伏抽油”?即于伏天,用篾篓子插入酱缸里,让酱油渗透进篓子的空间,然后用勺子将酱油抽出,装入油瓶,便称“三伏抽油”,此是晒酱制油最鲜美的时节,详见《扬州饮食》。而白酱油:豆多面少,其色即白。无多亮点,难当噱头唬人。请参见清·童岳荐《北砚食单》。

    (五)援引先生言;“相传当年夏虎臣(字寅官)进士及第,后入选翰林院编修,好不风光。为了讨老佛爷慈禧的欢心,即自带厨师去北京,准备了熬鲫鱼汤的紫铜汤锅,以及用花生油炸过的小鲫鱼与鳝鱼骨头,还准备了熟猪油,弶港的“头汛”虾籽,张二房的料酒,东台的香葱,镇江的肴肉以及精制的油炸鳝丝,邀请里下河地区驻京官员品尝鉴赏,众官员品尝后都说,不如在东台茶馆里吃的鱼汤面鲜美。夏与众人斟酌再三,分析后认为,毛病出在熬鲫鱼汤的水。于是夏虎臣决意从家乡东台用绍兴酒坛子装“甜河”里的塘水来京,终于大获成功?!贝舜党鲎阅睦??还是您如以上四点自编自导的?但是从您这个所谓传说中可以看出漏洞缺陷颇大,难圆其假。您强调用的是“花生油”,从中国食用油研究发展依次剖析,明朝科学家宋应星《天工开物》记:“凡油供馔食用者,胡麻、莱菔(即萝卜)子、黄豆、菘菜子为上;苏麻、芸台子次之;茶子次之,苋菜子次之;大麻仁为下?!泵挥谢ㄉ蜕碛?,往后推清代,嘉庆十八年的《调疾饮食辨》《油》篇中,却只记植物油四种:脂麻油(芝麻油)、豆油、芸台油(菜子油)、吉贝油(棉花子油),并无花生油。李调元《粤东笔记》《油》篇记:“榄仁(橄榄)油、菜油、吉贝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油白者为美,曰‘白茶油’。黑色炒焦以为小磨香油名曰‘秧油’?!币裁惶峄ㄉ?。最后集淮扬菜古今大成者,清·童岳荐《调鼎集》亦有《油论》:“菜油取其浓,麻油取其香,做菜须兼用之。麻油坛埋地窨数日,拔去油气始可用。又,麻油熬尽水气,即无烟,还冷可用。又,小磨将芝麻炒焦磨,油故香,大车麻油则不及也。豆油、菜油入水煮过,名曰‘熟油’,以之做菜,不损脾胃,能埋地窨过更妙?!被故敲惶峄ㄉ?。您能说出这么多详细的细节,必定有出处,敢问出处在哪里?如果说不出,那么今后也会有人说:“相传当年陈宝(字百生)进士及第,后入选翰林院编修,好不风光。为了讨老佛爷慈禧的欢心,即自带厨师去北京?!?还可以说:“相传当年丁立瀛(字丽生)”进士及第,后入选翰林院编修,好不风光。为了讨老佛爷慈禧的欢心,即自带厨师去北京?!笔欠窕嵊形笕俗拥苤?!
    综上所述,纯学术范畴,无其他任何意见!
                                          
    后学布衣 王舒然 敬上






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    周先生厉害,王先生厉害

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    发表于 2019-6-5 19:36:17 来自手机 | 只看该作者
    广告嫌疑,东台鱼汤面已经变成富安豆油鱼汤面了

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    发表于 2019-6-5 21:06:03 来自手机 | 只看该作者
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    此谓学风!辩者,正出也。何为伪学?辩之。

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    发表于 2019-6-5 21:34:01 来自手机 | 只看该作者
    草民就想知道徐正宽在哪家东台鱼汤面馆高就,想吃他熬的汤下的东台鱼汤面。

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    发表于 2019-6-5 22:04:33 来自手机 | 只看该作者
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    奈何本人没文化 一句卧槽留一下 有理有据 敬佩敬佩

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    发表于 2019-6-5 22:11:06 | 只看该作者
    maikleo 发表于 2019-6-5 19:10
    周先生厉害,王先生厉害

    没得命!你们论坛换老板了吗?这还是我熟悉的BBS青春三人组论坛吗?这个画风太匪夷所思。一时无法适应,不过真的狠强大!

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    发表于 2019-6-5 22:12:35 | 只看该作者
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        岳父是50年代老三元酒家,从学徒开始学的鱼汤面和白案,红案,那年代学徒真的辛苦,没3年打下手把子,师傅是不教手艺的。70年代的考的一级白案厨师。年近80了,经常在家下鱼汤面给我们吃?;囱锊耸俏以栏缸钅檬值?,老人家做的比五星级酒店的口味好正,做的糕点洋洋好吃。都是传统淮扬菜肴,就是年纪大了,现在在家也不怎么做了。
        老人家对品尝过许多酒店鱼汤面。作鱼汤面,有啥正宗不正宗的,就是口感好,原料真,新鲜,顾客好吃就行。

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    发表于 2019-6-5 22:18:21 | 只看该作者
    前几日看人分享了《东台茶馆》,笑而不语,水晶烧麦不是粤式茶点吗?我在广州酒楼吃过早茶!还有水晶虾饺皇,真好吃!作者也不必较真,可能人家复制人家的文章,忘记修改复制错了,不过说徐一人独霸东台,却有些吹牛,东台不是有好几个美食达人吗?作者的知识面真是够广的,从一个 花生油就能招包了这么多历史出来。不丑。

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    发表于 2019-6-6 04:21:29 来自手机 | 只看该作者
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    学者着实厉害先生我佩服之至

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